秦芜皱着眉，脑子里乱哄哄的，那模糊的念头怎么也抓不住。
不多时，传菜婆子掀帘进来，扯着嗓子问：“下一道该上玉兰酥炸脆鳞了吧？前院催着呢，秦娘子，鱼还炸不炸？”
秦芜张了张嘴，一时竟答不上来。
秦凡在一旁急得直搓手，压低声音道：“要不……我跑一趟西市买油？我脚程快，保证快去快回！”
“来不及，”秦芜摇头，“前院热菜已经上了几道，这道再晚就断档了。等你买回来，席面都凉了。”
“那……少放点油？用小锅煎？”
“这鱼要整条上桌，小锅放不下。而且油少了鱼鳞炸不酥，跟煎鱼没分别。”
秦凡挠了挠头，没了主意。旁边一个正切菜的帮厨搭了句：“秦娘子，要不跟周师傅再求求？这么大的宴席，哪能真没油呢……”
秦芜没接话。她方才已经把话挑明了，周炘那副油盐不进的样子，再求也是自取其辱。
传菜婆子见没人应声，又催了一句：“秦娘子，到底还炸不炸？前面等着呢！”
“炸。”秦芜脱口而出，话一出口自己也愣了一下。
算了，是时候逼一逼自己了，先静下心来。
她盯着墙角那口空着的深铁锅，脑子里飞速转着。
玉兰酥炸脆鳞，这道菜的精髓全在花瓣外的脆糊上。宽油炸花瓣，图的是油多油温稳，花瓣下锅后，面糊能瞬间膨胀定型，炸出层层叠叠、酥脆如鳞片般的外壳。
可眼下油不够，若是用平常的浅口大锅，油铺在锅底只有薄薄一层。花瓣一放进去，油温骤降，面糊不仅发不起来，还会变得塌塌糊糊，不如不炸。
可若是用这口深铁锅呢？
锅深口敛，同样两瓢油倒进去，油面比浅锅高出一大截，能没过整片花瓣。
关键是少量多次。
每次只炸三四片，炸完立刻捞出，等油温回升了再炸下一批。这样油虽少，油温却稳，每一片都能炸得酥脆。
可这法子有个缺点，那就是慢。
八桌席面，五六十片花瓣。若是分批炸，等第八盘出锅，第一盘的花瓣早就凉透疲软，外头的“脆鳞”也会散尽酥气。
想要破局，只有一个字，快。
下锅、掐火候、起锅、控油，这中间片刻都不能耽搁。可她到底只有一双手，哪怕手速再快、经验再老道，也分身乏术。除非……找个力气大、手脚麻利，且跟她有默契的人搭把手，
秦芜目光一转，落在一旁的秦凡身上，心里有了数。
“大哥，你帮我打下手。所有花瓣先挂好糊，一字排开。我炸，你捞，捞出来放在竹筛里，架在汤锅上方温着，单层铺开，别摞。”
秦凡愣了愣，随即一挽袖子，点头道：“好！”
周炘看在眼里，不禁冷笑。两瓢油也想炸东西？他倒要看看这小妇人能耍出什么花样来。
秦芜转身处理花瓣。
这玉兰酥炸脆鳞，用的是清晨刚摘的玉兰花，花瓣肥厚，清甜无涩味。
她先将花瓣一片片摘下，洗净，用干净布轻轻吸干表面水分。这一步最要紧，花瓣上若是有水，挂糊时会脱糊，下锅还会溅油。
接着调糊。面粉七份、淀粉三份，加蛋液、少许盐，用清水慢慢澥开，调成能拉出细丝的脆糊。
淀粉多了发硬，面粉多了回软，七三的比例正好，炸出来外皮酥脆，放一会儿也不塌。
花瓣挂糊要薄，拎着花蒂在糊里一拖，薄薄一层裹住花瓣，看不见花瓣纹路却又不厚重，正好。
这边，秦凡已经把铁锅烧热，两瓢油倒进去，油面虽浅，却因锅深而有了些深度。
秦芜将手掌悬在油面上方探了探，又拿一根干筷子插进油底，筷子周围迅速冒出小泡，这时候就可以下食材了。
她一次只拎三四片，轻轻放进油里。花瓣遇热，"滋啦"一声，糊迅速膨胀定型，在滚油中炸开细密的酥泡，层层叠叠，真如白龙翻出的脆鳞一般。
炸不过十几秒，外皮金黄酥脆，秦凡立刻用漏勺捞出锅，手腕一震甩掉残油，行云流水地铺进旁边的竹筛里。
油温回升，秦芜又下一批。
一批接一批，两人配合默契。
秦芜眼疾手快，下花瓣、看火候、起锅，一气呵成。
秦凡力气大动作快，捞花瓣、沥油、摆竹筛，丝毫不拖泥带水。
面衣的焦香混着玉兰花的清甜，渐渐弥漫开来，很是淡雅好闻。
大多帮厨手里的活已经做完，都围过来看。
起先还有人觉得这少油分批的法子悬乎，可眼瞅着那一拨拨捞出来的花瓣，色泽金黄，蓬松得像真长了鳞片似的，一时都没了声音。
有人拿胳膊肘捅了捅身边的人，压低嗓门嘀咕：“嘿，绝了啊。这深锅口小，热气和火候全兜在里头，油温降得慢，难为她脑子转得这么快。”
众人连连点头。厨子这一行，谁手艺硬，谁就能让人心服口服。
周炘起初还一副看好戏的模样，可看着看着，脸上的笑渐渐挂不住了。
果真有几分手艺，不过，他倒要看看，这小妇人能不能倒最后都不出错。
一盏茶工夫不到，案板上挂好糊的花瓣就见了底。
最后一批出锅，秦芜将炸好的花瓣在白瓷盘里码成一朵朵盛开的玉兰，每盘七八片，花瓣层层叠叠，金黄酥脆，根根竖起如鳞。再撒上一层细细的白糖。
八盘，一盘不少。
"走菜。"秦芜用帕子擦汗。
传菜婆子赶紧上前端了托盘，掀帘出去了。经过周炘身边时，那股清甜的香气直往他鼻子里钻。
周炘这时候已经说不清自己的心理了。
盼着人家出丑没看成，脸面上自是有些挂不住。可他到底在灶上大半辈子，是个懂行的。就刚才那一套临危不乱的巧劲儿，没个十年八年的硬功夫，绝拿捏得没这么稳当。
他本以为是个能随意拿捏的软柿子，没成想踢到了块真铁板。
炸花瓣这道大关一过，后头的两道便显得游刃有余。
茉莉花氽鸡豆花的鸡茸是昨夜秦凡就捶好的，细腻如泥。她加蛋清调散，用温汤慢慢汆成一朵朵雪白的豆花，盛进碗里，汤色清亮见底，最后滴了几滴祁珏送的大食国茉莉纯露。
花香不冲，若有若无，全吊在汤的鲜味上。
至于压轴的樱桃雨花酥，最费功夫的“开酥”早在备菜时就做好了。
水油皮裹着红曲粉染的干油酥，反复擀开、叠起、再卷，叠出了几十层薄如蝉翼的层次，才切成一个个酥皮面剂子。
此时只需拿擀面杖轻轻一推，裹上熬得酸甜浓稠的樱桃煎。秦芜手里拿把小刀划开边缘，指尖巧劲一捏一拨，一朵雨花的模样便出来了。
再入温油里慢火一浸，那反复擀叠出的层次受了热，立刻蓬松开来，花瓣层层舒展，娇艳欲滴。
这两道不费什么周折，不过半刻钟就备齐了。
前院的花厅，丝竹声声，此时正到了热闹处。
冷盘的精巧已经让客人们惊叹了一回，热菜一道道端上来，更是目不暇接。
牡丹明虾片在白瓷盘里绽开如一朵白牡丹，桃花鳜鱼丝粉嫩卷曲，箬叶粉蒸肉一揭盖便是满室箬叶清香。
客人们吃过了几道油气重的硬菜，正觉得有些腻，准备停筷子时，那道“茉莉花氽鸡豆花”便端了上来。
白瓷汤盅里，汤色清澈见底，不见一丝油星，雪白的鸡豆花如云彩般浮在汤面，淡淡的茉莉花香若有若无地飘散开来。
威远侯夫人尝了一口，眼睛微微一亮，竟是连着喝了两碗。
她放下汤匙，用帕子印了印唇角，对沈老太君笑道：“老嫂子，你家今儿这厨子是从哪儿寻来的？这汤看着跟水一样清淡，喝进嘴里，竟比熬了一整天的浓鸡汤还要鲜亮。”
老太君笑得合不拢嘴：“是我前儿做客少尹府，裴老姐姐推荐的年轻小娘子，手艺确
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