《从卖盒饭到中华名厨》小说免费阅读 ggds.cc
虽说全国大赛上这场宴席烹饪交流，各地的经典名菜都是公开烹饪。
但是有部份的步骤是无法在现场完成的。
比如一些需要提前处理好，或者是需要很长时间煨煮的菜。
基本上都是前一天各地厨师提前准备好，今天现场再进行最后的加工成菜。
所以就现场的效果而言，淮扬菜恐怕是各地厨师里，现场展示出的效果最好的。
一个文思豆腐把极致的刀功展现出来。
尽管其他各地厨师现场也都展现出一些精彩绝伦的技巧。
只可惜无论是鲁菜这边的大翻勺，还是本帮菜和川菜厨师同样精湛刀功展示。
亦或者是粤菜和港城厨师们所展示出的一些高级食材。
始终还是无法压住淮扬菜厨师的风头。
尤其是在文思豆腐后，张泉徳又在其他厨师配合下，做了一个三套鸭。
三套鸭是家鸭里套着野鸭，野鸭里面还有一只鸽子。
光是家鸭、野鸭、鸽子三样的剔骨功夫，也已经是令现场很多人感到惊讶。
不过这一次，倒是没有让淮扬菜厨师们独美。
因为在鲁菜这边，他们也有几道剔骨的菜品。
包括布袋鸡的整鸡剔骨。
福禄鸭的整鸭剔骨。
以及孔府仿熊掌这道菜的猪蹄剔骨。
现场整鸡和整鸭的剔骨都是交给其他厨师去做。
冯正明则是接手了猪蹄的剔骨。
为了做这道孔府仿熊掌，冯正明还专门向夏明烨请教了猪蹄脱骨的功夫。
原本猪蹄脱骨的功夫，算是孔府菜夏家的一手绝技。
夏明烨一开始也没有敢直接传授给冯正明。
还是打了电话回家里，获得了爷爷的同意，才教给冯正明。
之前在菜单上加入这道菜的时候，大家也都担心没有孔府菜的厨师在，是不是不好完成猪蹄脱骨这一步？
冯正明自然是主动请缨，表示自己从夏家学到了脱骨的功夫。
今天在现场，冯正明刚好把这一手亮出来。
在冯正明对猪蹄脱骨的过程中，摄像机也专门给了他一些特写。
现场不少观摩的人，见到他在猪蹄不破皮的情况下，能够把猪蹄的骨头完整的脱掉。
这也是让现场不少人都叹为观止。
司徒老先生看到也是不禁感叹：“看来正明又学会了新技巧，手艺又有了进一步的提升啊。”
实际上，除了淮扬菜厨师和鲁菜厨师的现场进行拆骨、脱骨。
粤菜和港城的厨师们，也是在前一天已经完成了同样很精妙的对鸽子剔骨拆肉。
两地厨师都要做一道粤菜中很出名的菜，仙鹤神针。
不过两地厨师对鸽子剔骨拆肉不破皮后，后面的做法上倒是有一些区别。
粤菜厨师们的做法是，用了一个清炖的方式。
交替用清汤对腹中塞满鱼翅火腿的鸽子进行蒸制。
让鸽子和腹中鱼翅不断吸满汤汁的鲜味。
最终的成菜也是把鸽子放在清汤中。
港城厨师在这道菜的做法上则是有一些不同了。
他们做出的仙鹤神针，是在把腹中塞满鱼翅鸽子经过煨和蒸后。
还要把鸽子单独盛出来，摆在盘子中，淋上准备好的鲍汁。
粤菜厨师和港城厨师不只是这道菜，在很多菜上都是有一定的相似。
或者应该说，港城厨师的很多菜，实际上都是在粤菜基础上又进行了些许改良。
比如双方厨师准备的菜里都有清蒸花蟹。
粤菜厨师对花蟹进行处理后，便是很简单的清蒸出来，最后淋上一些豉油和撒上小香葱花。
港城厨师把蟹拆了肉之后，把蟹黄和鸡蛋搅打在一起，蒸了一个水蛋托底。
再把其他拆出来的蟹肉铺在水蛋上面。
出锅后的清蒸花蟹，下面的水蛋非常嫩，轻轻晃动盘子的时候甚至在颤动。
当然，粤菜厨师自然也不会轻易输给港城的厨师。
他们接下来现场就做了一道非常考验勺功和火功的菜，踏雪寻龙。
这可算是一道相当考验厨师功力的菜。
因为这道菜里的龙虾肉和蛋清都是必须要在低油温里滑熟。
若是油温过高的话，龙虾肉和蛋清都会变得不再嫩滑。
现场粤菜厨师在这道菜上也是精诚合作。
拆出龙虾肉，和之前港城厨师清蒸花蟹的时候一样，把龙虾脑和鸡蛋混合蒸了一个水蛋打底。
接着是把龙虾肉切成段后，再全部片成一个个薄片。
龙虾薄片下入两成的油中。
伴随着油温升高，可以说是慢慢把龙虾肉浸熟的。
几乎是在龙虾肉泛白后，立刻要倒出锅。
再把油重新倒进锅里，油温大约是五成的样子，把鸡蛋清倒入油中。
同样是用低油温，慢慢把鸡蛋清浸熟，这个过程里，要轻轻用铲子从锅底滑铲。
让鸡蛋清凝结后自己浮起来，并且在将要完全凝固前把鸡蛋清倒出。
沥油后，直接把鸡蛋清放进冰水中过凉。
之后用清鸡汤，加入焯好的菜心粒、龙虾肉片、蛋白。
用中小火慢慢去煨制，这个过程中，粤菜厨师全程没有动用炒勺和铲子，就是轻轻去晃动锅子，让锅中的蛋白、龙虾肉片和菜心粒与鸡汤融合。
最后还要勾上一个薄薄的玻璃芡汁。
完成后出锅，放在蒸好的水蛋上面，再把拆出来的龙虾壳摆放在一边。
这么一道菜出锅，也是给粤菜厨师争回不少的脸面。
原本现场已经有人开始议论，觉得港粤两地厨师做的菜都差不多。
但是从精致上说，还是港城厨师做的更加精致一些。
这道踏雪寻龙上桌后，一下子扭转了现场的评价。
大家也是纷纷感叹，粤菜厨师同样是非常厉害。
冯正明这边把猪蹄完成脱骨，接着是要对猪蹄进行一番处理。
尽量去除猪蹄上的异味，还需要准备牛肉和鸡肉泥，以及加入一些蹄筋。
把蹄筋加入在混合的肉泥当中去，再全部是加入一些葱姜料酒蒸熟定型。
之后再进行一个红扒，把猪蹄的表面和里面的肉泥烧入味。
先把做成熊掌造型的猪蹄摆在盘中。
再把红烧汁勾芡后，均匀的淋在表面上。
在冯正明烹饪这道孔府红扒仿熊掌的时候。
辽菜的厨师同样也在做一道仿熊掌的菜。
这是一道更加经典的菜，是第一届全国大赛上，获得状元的辽省厨师所创的一道菜。
名为兰花熊掌。
做法上和孔府的仿熊掌类似。
不同的是，辽菜厨师们是用模具，倒出了熊掌的样子来，然后再经过了蒸和烧。
最后在仿制熊掌的周围用雕花摆盘，装点成一种熊掌被兰花簇拥的样子。
当一道一道菜上桌，现场响起越来越多的惊叹声。
现场观摩的人无不为厨师们精湛的手艺惊叹。
尤其是受邀的侨胞和外国人。
过去他们对中餐多少带有一点点的偏见。
在他们大多数人的认知里，中餐就是他们在国外中餐馆见到的那样。
但是今天现场看到这样一场全国最顶尖厨师的比拼。
让他们见识到了，原来中餐是这样的美丽。
林茉莉再次忍不住惊呼：“真是太漂亮了，他们怎么能把菜做的那么漂亮啊？”
作为一个从小经常出入国外中餐馆，在外国长大的混血儿。
林茉莉觉得现场看到的这些菜，简直已经不像是菜了。
“他们做的都像是艺术品一样，这还真的是在做菜吗？”
司徒老先生笑呵呵回应：“他们就是在做菜，我们中华有句古话叫‘食不厌精，脍不厌细’，就是说食物应该要精心去制作才可以吃。
可以说全世界没有人会比我们中华民众更懂得吃。
你知道是为什么吗？”
林茉莉摇了摇头。
司徒老先生给出回答：“因为我们的美食是源自民间，是勤劳的人民在生活中去创造出来的。
就像是炒这个技法，全世界只有我们中餐里有炒这个技法。
这是因为对古代的平民百姓而言，他们没有很多的资源去做那些耗费大量油和调味料的食物。
但他们有会追求食物的美味，所以他们便创造了炒这种技法，用很少的油和调味料，把食材烹调出美味来。”
接着司徒老先生继续解释：“又因为炒是在很短时间里把菜做出来，为了让食材能够迅速成熟，并且也是便于入味，也就是可以少用调味料。
又在炒这种技法的基础上，逐渐让做菜的人磨练出
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