许老怪虽然是淮扬名厨,但他主攻红案，这三丁包他也只和陈苒讲过些来历、大致说过做法。
杜召虎看着陈苒利落地去和面，脸上带着点膜拜：“师姑你这和面的技术,可比我师父看着还熟练。”
对方一口一个师姑，陈苒有点不习惯,也不好意思真就托大叫师侄。只能两个人各叫各的。
“我学过一点和面。”
陈苒毕竟当初拿过S级的卷饼菜谱呢。
“你们切丁的时候注意，肉丁最好要肥瘦均匀，每一颗肉丁都要有肥有瘦。然后鸡丁比肉丁略小一点,笋丁最小,小指尖大小就行了。”
“好嘞！”
如今陈苒也是有三人帮着打下手的主厨了,她利落揉好面,放在一边醒发。
“师姑，您看看,这丁合格吗？”
希望小学加上粉丝团的人可是不少，这馅料又只能手切，饶是三个人一起切，两大桶馅料也整整切了半个来小时。
总算切完了馅料,唐肃有点怀念：“我以前也跟人打过下手做过这个包子，不过总感觉照着那些老字号差些……”
他蹙了蹙眉,努力回忆了一下：“应该是多了些味道，吃起来有点贼。”
好容易抓住了陈苒，唐肃赶紧请教,他大致把包子的馅料流程说了一遍：“煸的时候是先下肉丁，然后鸡丁,最后才是笋丁。等到煸炒上色之后，再加鸡汤烩制，应该没问题吧？”
陈苒还是第一次做这三丁包,不过，这不妨她听出这菜谱的问题。
“你说这包子多了点味道，味道发贼，那就应该是加鸡汤的关系了。”
许老怪在教陈苒淮扬菜的时候，可不是一味只教了基本功和菜谱的。
淮扬菜既然号称是“文人菜”，那么其中的源远流长，各种菜谱的关窍，就要说清楚。
有了来龙去脉，再去寻找味道的源头，就很容易了。
唐肃忍不住说道：“我特地找的菜谱里面都说是加鸡汤。再早一点的食谱里也都是加鸡汤，这点应该没错吧？”
“当年的三丁包子加鸡汤没错，但是咱们这馅料加鸡汤，就错了。”
杜召虎在一边有点疑惑：“可是小师姑，当初师父也说过这个菜谱是加鸡汤啊。”
确实，加鸡汤不对这一步不是许老怪传授的，而是陈苒自己领悟出来的。
如今，她的厨艺、她的基本功，足够支撑着她去探寻一些菜谱的真伪了。
“三丁包子最开始的源流，你们知道吧？”
杜召虎点点头，他毕竟是淮扬一脉的传人，对这扬州第一包还是很熟悉的。
“三丁包子算是我国面点界的一大创举，开熟制馅料之先河
，是当年的富春茶社首创。自打这三丁包面世之后，就供不应求。”
陈苒点点头。
“是这样的，但是为什么富春茶社别的包子都是生馅料，到了三丁包子这就变成熟制馅料了呢？”
这一点，陈苒也想过一段时间。后来，终于从许老怪给她的一堆明清笔记中的一段话，找出了原因。
富春茶社的另一大名点，是鸡汤面！
“富春茶社的鸡汤面十分有名，在当年就顾客盈门，可以推断出，每天都必然要吊大量的鸡汤出来。”
陈苒又看了一眼面团的状态，一丝不苟地洗干净手，准备开始炒制馅料。
“那么吊大量的鸡汤，这些用来吊鸡汤的鸡怎么处理呢？”
周厨师在一边也听懂了，她恍然大悟道：“用来做包子馅儿了！”
陈苒点点头：“因为这鸡是吊过鸡汤的，是已经熟得透透了的，所以其他两样馅料原料也得一起做熟，口感才能配得上。”
“这也是为什么，原菜谱的馅料中要加鸡汤。因为吊过鸡汤的鸡肉，多多少少还是缺了点味道。”
“可是我们现在剁的这馅料，是没有拿来掉过汤的上好鸡腿肉。这时候再加鸡汤，鸡味就未免过了，也就是唐师傅说的‘贼’。”
陈苒已经开始煸制三丁馅了！
杜召虎恍然大悟，忍不住说：“师姑，怪不得师父选了你传承。”
那些书，师父也拿过给他。但是他这人一看书就头痛，从来没有仔细看过。
“杜师傅，那些书我都看完了，回头拿给你慢慢看。”
陈苒没有沉湎在大家的夸赞里，热锅冷油，立刻把肉丁一股脑倾入锅中煸炒！
这肉丁偏肥，这一步一定要炒透，尽可能让肥油多煸出来一些，之后的包子才能肥而不腻。
等到锅中明显多了不少油的时候，这个时候，才能把鸡肉丁倒进去继续煸炒。
香味已经出来了！
这股猪油和鸡肉混合的香味，让一大早爬起来做饭的厨子们也忍不住口舌生津。这个时候，再把新鲜的笋丁倾倒进去。
一股清香味，又加入了这股肉香味！
三样丁都被煸炒得紧缩，这个时候才能开始加调味。陈苒熟练地调味，最后又加了两大勺酱油，看着馅料变成勾人食欲的颜色，这才加了半勺虾子，又补了四勺高汤，开始烩制。
烩制馅料的诀窍就是汤汁要少，火候要大，人必须一直搅动着才行。
眼看着汤汁越发浓稠，三丁馅也开始透出胶质，整体开始有些黏糊状态，那香味愈发勾人。
“好了，盛出来吧。用那边的大铁盘盛，让馅料尽可能放凉再包，不然会影响包子皮的发酵，最终坍
软。
陈苒放下勺子，看着杜召虎过去一板一眼地盛馅料，自己擦了擦汗，又去看面团。
面团差不多，加碱水揉透，陈苒开始包包子。
淮扬菜白案的功夫深，她没学过，只能凭着许老怪的说法，再加上自己从卷饼菜谱处得来的一点白案功底勉强模仿。
这三丁包的包子皮，是不用擀面杖的。揪了七钱半的剂子出来，然后手一拍一转，就出来一只一寸八分的包子皮。
中间略厚四周薄的包子皮中间，放上凉好的三丁馅，然后用三根手指捻抿提翻，一只包子三十二个褶。
三丁包主吃一个馅儿，所以讲究的是每一口都能吃到肥嫩鲜美的馅。
要达到这一点，三丁包的形状要扁，包子褶部分要薄，这才能避免食客一口见皮不见馅儿。
“烧水！
陈苒开始包第一只包子的时候，就叫了周厨师烧水。等到她领着杜召虎唐肃包好所有的包子，正好也是水开可蒸。
一只只肥肥白白的包子，被放入蒸屉，开蒸！
光有包子，自然不成一顿早饭。刚刚在她炒制馅料的时候，杜召虎去做了几样粥汤，算着时间，恰好跟包子一起出锅。
“好了，可以准备开饭了。食堂那边喊人准备端过去吧，粉丝团这边……
陈苒这一句话还没说完，一抬头，就看见煮男出现在面前。
“陈厨师！早上吃什么好吃的啊？这味儿也太香了！
不用人喊，三丁包子的香气散发开来，连平时起床必用八个闹钟的祝辰辰都爬起来了！
陈苒双手环胸
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