要学油爆双脆,自然不能在这座庵堂里学。
吴超美指挥着陈苒在附近林间清泉旁的空地上垒了一座简易的灶台。
常念口快：“你吴奶奶馋肉了！”
“被你拉来这地方能不馋肉吗？”
鲁菜里头出名的菜,像是什么葱烧海参油爆双脆九转大肠几乎没一个是纯素菜。吴超美吃了几十年到现在,还真吃不惯庵里如此素净。
哪怕这素斋是常念做的。
“来吧叫那些小尼姑吃自己的咱们中午先做一道油爆双脆。”
提到这道菜,吴超美的神情,一下子严肃了起来。
“油爆双脆,你应该听说过,算是鲁菜第一。”
“虽然九转大肠更有噱头些葱烧海参的材料更富贵些,但是要说真论厨师功夫还得是这道油爆双脆。”
有了教陈苒这个目标吴超美看起来比刚开始精神多了。
人尤其是老年人,到底要有个念想、有点追求精神看起来才更好。
有《名厨录》一直奔走的常念,虽然跟吴超美同年但看起来比吴超美年轻了有十岁。
她笑吟吟看着手上翻检食材的吴超美拉了把椅子坐在一边,看着一老一少围在灶台前。
青山绿水鸟鸣虫唱。
土灶里烧的是捡来的枯树枝,不知道是什么品种的树上掉落散发着一股莫名香气。
“材料都在这了新鲜的鸭胗,猪肚的上半部分肚头这一部分。还有几个配菜。”
吴超美看着有些老态但是手一接触到食材那股子曾经鲁菜第一的自信与霸气就又回来了！
她只是老了。
但回到这片丛林中这只长毛瘦虎低吼依然能震慑百兽。
“鸭胗猪肚说到底都不是什么难得的好东西。这几样配菜也容易胡萝卜、笋还有点配色的青红椒哪个不都是菜市场就能买到的平常东西？”
“但就是这种简单东西做出菜来芡包料、油包芡盘子里要见油不见芡吃起来要爽嫩清脆吃不出芡口。”
“我们那时候下馆子要这道油爆双脆一般厨师轻易不敢应。因为猪肚和鸭胗都耐煮等闲要炖上半个多小时才能煮烂。但是油爆双脆从油爆到爆炒出锅加起来拢共也就两分钟等闲厨师做出来别说不脆不嫩
陈苒听得有些出神低头看着案板上新鲜的食材伸手捏了捏。
“行了先来切吧。”
“鸭胗要一刀片掉外层筋膜然后切菊花刀。猪肚要先片掉筋皮然后切渔网花刀。”
陈苒抬头看了一眼吴超美深吸了一口气这才捡起来案板上的
猪肚。
菜谱传承过程中经常会有些菜谱失传。
这些失传的情况自然有厨师行业自身的原因但也有一些客观原因。
比方说当年曾经叱咤风云的东北菜菜谱打开不是飞龙鸟就是黑熊掌放到现在一个菜没做完人已经去蹲大狱了。
还有一些食材的变化就比如说陈苒现在手上拿起来的这片猪肚。
在饲养业没有这么发达的时候一头肥猪往往两三年才出栏可是现在全封闭的情况下一头猪半年就出栏了。
半年出栏的猪或许跟过去两三年出栏的猪斤两差不多但这猪肚可比过去的猪肚薄了将近一半。
陈苒提刀先给猪肚片掉筋皮剩下的薄薄一片猪肚几乎只有玻璃杯的杯壁薄厚。
而这么薄的猪肚片还要切渔网花刀！
她深吸一口气开始在猪肚上均匀下刀。每一刀都只切到猪肚一半的深度每隔两毫米的地方就切上一刀。
等到这片猪肚上布满了密密麻麻的刀痕然后再翻转过来在另一边继续切。
哪怕是有用鸡粥练出来的技术陈苒切这片猪肚仍然有点紧张。
等到两面都切完她伸手一提。
在重力的作用下一片洁白的猪肚片立刻被拉成了一片均匀漂亮的网状！
“哼许老头也就剩下这点刀工还行了。”
吴超美点点陈苒指挥她把切好的渔网片改到成跟鸭胗片一样大小。
简单给两种片去腥抓粉下一步就是重点的油爆过程了！
油爆双脆的欠一秒则不熟押一秒则不脆说的就是这个过程。
被切得密密麻麻的鸭胗在油温的作用下慢慢舒展开来。刚刚还看不出形状的花刀如今自然展开就是完美的一朵菊花每一根肉丝都自然神展开。
鸭胗底部连接的地方极薄厚一点就会咬不动再薄一点就无法承受炒制时候的力量。
在菊花刚刚展开的时候洁白的肚片也烹入油锅。
和更耐炸的鸭胗不同猪肚的油爆需要更低的温度所以要在猪肚入锅的同时把配菜也入锅迅速降低油温。
看起来简简单单的几个步骤叫陈苒额头一层细密的汗珠都泌了出来。
“还行吧
吴超美对自己是高标准严要求对其他人也是一样。教陈苒配了碗汁又指导了几点要点正要进行最后一步有点喧闹的人声突然响了起来。
“行了前面有个小溪过去休息会儿！”
白芷拉着新认识的闺蜜一路跑过来却发现溪边早就有人先占据了有利地形。
今年考试结束得早正好她爸来这边进组拍戏
白芷也跟了过来。
上山玩了半天两个人准备找地方弄口水喝吃一下带来的干粮。
看着吴超美皱起眉头常念招了招手看着两个小姑娘手里拿着的空水瓶有点不赞同地皱了皱眉。
“这溪水可不能就这么喝去吧那边灶头旁边的水壶是烧开的现在应该也不烫了。”
她额外叮嘱了一句：“小点声那边奶奶教姐姐做菜呢。”
白芷点了点头尽量放轻脚步走过去提起水壶的时候顺便往那边锅中看了一眼。
可是她这一眼
那锅里的菜胗片棕红、肚片洁白还间杂着青黄两色的彩椒洁白的笋皮和鲜红的胡萝卜片。
光是这颜色看起来就已经让人食欲大开了！
更别提那菊花状的胗片还微微颤抖光是看着样式就能想象到它在唇舌间绽放的脆嫩。
而肚片就更绝了厨师把这菜盛出来的时候铲子不经意间勾了一下肚片……
刚刚还只有两枚硬币大小的肚片就被这么一拉立刻变成了手掌大小的渔网状！
可是就拉了一下这片肚片居然就立刻收缩回了两枚硬币大小光看上面花刀的切痕根本想象不到能展开成这么大！
白芷的口水都要流出来了……
这样惊人的弹性就应该放在她的唇舌之间用力咀嚼拉扯！
她平时略有点社牛当即夸奖
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