阳春三月，椿芽发、春笋出，也正是鱼儿最为肥美的季节，而唐棠所选的草鱼，恰好是一年生的童子草鱼，重量在一斤半左右，即便是饿养过两日，也难掩这鱼儿的丰腴体态。
重回后厨里的唐棠轻车熟路地开始料理草鱼，这刀工可全是真功夫，首先是开门见山的一刀，将这草鱼连头带尾开作雌雄两片，雄片连着脊骨，而雌片尽显肉感。
接下来则是迅如雷电的七刀半，鱼皮朝下，鱼肉向上，只见唐棠手中锋锐的刀刃一晃而过，鱼肉带骨打出刀花，而鱼皮却丝毫没有被划破，如此方可保证待会儿浇汁后鱼肉入味。
而剩余的半刀，则是去除咽齿上的鱼牙，许多人都知道处理鱼时要去除脏器、鱼鳃以及鱼腹内的黑膜，却往往忘记切去鱼牙，以至于熬出来的鱼汤不论如何加料都去不掉那似有若无的腥味。
西湖醋鱼与诸多流传已久的名鱼相比，极其特别的地方就在于整道菜用不上一滴油，用的是水汆法，也就是在滚水中迅速烫熟，如此鱼肉的肉质才会紧实又鲜嫩。
唐棠再将此前调制好的糖醋芡汁浇在鱼身上，最后撒上少许姜末作为收尾，这样一道臻于极致的西湖醋鱼，便摆在了苏轼与佛印的面前。
“这这这……”佛印拿着筷子指着鱼肉，“这西湖醋鱼看上去一点都不像不好吃的样子嘛！”
“的确。”苏轼也赞同地点点头，“这般红亮色泽，倒是与东坡肉有几分相似。”
就如佛印所说的那样，他们面前的这盘西湖醋鱼呈现出清爽鲜亮的明丽色泽，那是糖醋芡汁勾勒而成，却并不像松鼠鳜鱼那般有着过厚的浓稠感，衬得鱼肉口感分外软嫩。
“这芡汁倒真是下了一番工夫。”苏轼没有急着品尝鱼肉，先是以筷子沾了一点芡汁在嘴里尝了尝，随即点了点头，“这糖跟醋的比例相当讲究，厚薄很是恰当，酸甜也极为得当，因此颜色才会这般清亮，掌柜的厨艺果然还是这般精湛。”
“东坡先生谬赞了。”能得到这位忘川老饕的一句夸赞那可是殊为不易，听得唐棠眉开眼笑，“还是快尝尝这鱼吧，这得趁热吃才好吃呢。”
“那贫僧可就当仁不让了！”佛印半点没有谦让的意思，他迫不及待地拿起筷子向盘里夹去，一筷雪白的鱼肉裹上酱汁入口，稍稍一抿便化作满嘴的咸鲜酸甜，如石子于湖面激起涟漪般次第晕开，一下子就把这和尚吃得笑逐颜开，“掌柜的，快拿碗米饭来，这么好的菜，不就饭吃那真是太可惜了。”
“好嘞！”唐棠连忙答应道，“这米饭早就蒸好了，我这就打两碗来。”
苏轼此时却还在闭眼感受着这源远流长的回味，作为鱼菜，首重在鲜，次则及肥。而这道西湖醋鱼却是鲜肥并出，如此可见烹饪者选材的用心良苦。
嘴里首先涌现的是崭露头角的米醋味，带着少许酱油和姜末的煸香，随后则是春日里生机勃勃的湖鲜味，以最初浅薄的微酸最大限度吊出鱼肉的鲜嫩，最后才是令人回味无穷的丝丝甜意，恰到好处衬托出鱼肉的清鲜甘美，恍若一派天然。
“这鱼酸中透甜，嫩中有鲜。”苏轼一口尝罢，也是点评道，“倒是与西湖景中有画、画中有景有几分相似，被称作西湖醋鱼，也不算坠了西湖之名。”
一生与西湖作伴的苏轼，自然容不得一道料理被冠以西湖之名，却被人横遭指责，这岂不是堕了西湖的名头？如今尝到唐棠所烹制的这道西湖醋鱼，他才略微放心了一些。
“以酸提味，以甜增鲜。”佛印虽不善于烹饪，但在苏轼这尝过诸多美食，不仅胃口养刁了，对这菜品的精妙之处也能细细道来，“若是这糖醋比例不对，入口先甜，然后才酸，这便夺了这鱼的自然鲜甜了。”
“正是如此！”品尝到绝佳美食的苏轼兴致高昂，眉飞色舞不亚于饮下绝世好酒的太白先生，“且让我问问你，你可知这鱼的精髓在哪里？”
“精髓？”乍被苏轼一问，佛印有点摸不着头脑，便又夹了一筷子鱼肉细细品味，正当苏轼想出言提醒时，这和尚算是回过味来，“我刚刚就想说，这鱼吃起来……似乎有一点螃蟹的感觉？”
“你这和尚如今也算开了窍！”苏轼大笑道，“正是蟹味！以酱醋糖姜佐以鲜嫩鱼肉，由此描绘出悠长蟹味，这便是这道鱼菜的精髓所在。掌柜的，我说的对吗？”
他最后扭过头去，向唐棠问道。
“东坡先生在厨道上果然是造诣匪浅。”听着苏轼的分析，唐棠点头道，“正如先生所言，这道菜的精髓就在于吃鱼寻蟹，西湖醋鱼之所以享有盛名，大半原因就在于此。”
所谓吃鱼寻蟹，便是最后出锅的醋鱼，肉质细嫩鲜美宛如蟹肉，再加上酱醋姜末以佐食，细品下来竟有螃蟹的味道，而整道菜便是一整盘不用劳神剥壳的湖蟹，也难怪当年备受追捧。
“那……”此时却是轮到佛印百思不得其解了，“那这后世杂记里所说，这西湖醋鱼酸味刺鼻，甜香黏腻，还有无论如何也盖不住的土腥气，这螃蟹味却是提都没提过啊！”
“这鱼看似做法简单，实则极为细致。”面对佛印的疑问，唐棠开口解答道，“单论选材而言，这鱼须是一斤半的童子草鱼，肉质才算鲜美，入菜前还需活水饿养两天，以祛除土腥味。”
听唐棠讲到这里，苏轼这才恍然大悟，“怪不得我此前说要吃西湖醋鱼，掌柜的要让我先等上两日。”
鱼是越大越值钱，这后世店里的鱼大多是三斤起步，而且都是排着队赶着上锅，哪有空搁着饿养？这也难怪这鱼腥气难除。
“这还只是前边的粗浅工夫，倒也谈不上什么技巧，只需用心即可。”唐棠接着说道，“这汆鱼时用的是文武火，以大火收紧鱼肉，再以中火断生，断然不能久煮，这火候少一分则不熟，多一分则嫌老，也是极难把握的。”
“这芡汁则是用小火熬出来的，浇上去需薄薄一层却又浓而不腻，才能味厚鲜美。”
这烹饪之道，向来是浓烈易至，清淡难为，倒也难怪后世里到处都是川渝菜馆，杭帮菜却难以跨出这一隅之地。
自杀鱼入锅，到撒姜出盘，这短短的时间内，烹饪的每个细节都需把握精细，才能成就这一盘西湖醋鱼。少了任何一道工序，最后的成品只会沦为后世里口诛笔伐的老醋鱼精。
“原来如此。”听完唐棠的解
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