俗话说“嚼得菜根，百事可做”，而李怀珠觉得，菜根至味，大半在坛瓮之间。

起因是李怀珠连着几日逛菜市，眼见时鲜一茬茬涌上市头，荠菜、莴苣、新蒜、胡瓜、嫩姜、雪里蕻，春天一来，菜鲜嫩又多样，价钱却比冬日里便宜许多，尤其是那些萝卜、菘菜，因品相稍次或产量太大，几乎被庄户成筐低价处理。

此时不做腌菜，更待何时？

尚食局里，酱腌储菜是大事，多是皇室规制的酱醋腌臜，用料精贵，工序繁琐，如今出了宫门，要做的是能让寻常百姓觉得好吃，愿意花钱买来佐餐的开胃小菜。

新鲜菜蔬易腐，而盐能克之，这是千百年的生存智慧。

大周时里便有“醢人”一职，掌“五齐七菹”。东汉许慎又道，“菹者，酸菜也。——这便是咸菜酸菜的远祖了，到了北魏，做菹的法子便详详细细，有盐菹、汤菹，酿菹，坛坛罐罐，不只是为着果腹，里头已有了趣味和讲究。

到了后世，各类腌菜口味更不相同。

比如南方的腌苋菜，好之者谓其至味，恶之者掩鼻而过，再比如李怀珠喜爱的绍兴霉干菜，乌黑油亮的一把，与五花肉同蒸，肉的丰腴被它吸了去，变得醇厚不腻，菜的干韧得了油的润泽，软糯生香。

小时候的芥菜疙瘩，一层疙瘩一层粗盐，压上大青石，日子到了捞出来切丝，点几滴香油，能就着喝两碗烫嘴的棒子面粥；东北的酸菜更不必说，积菜的大缸，是多少人家的念想，热腾腾的酸菜白肉锅子，暖和又解腻，是冰天雪地里的恩物。

汴京百姓早餐多食粥、饼，她的生煎馒头虽好，但若能有清粥小菜搭配，选择更多。

且腌菹本微利厚，若能做出特色，又是一条财路。

当日，主仆二人便开始扫货。

白萝卜三十斤，胡瓜三十斤，心心念念着梅菜扣肉，芥菜要的最多，足有百十斤，又另挑了些嫩姜、新蒜和食茱萸，考虑到口味，还买了两筐雪里蕻和马兰头，打算试试南方腌法。

萝卜洗净切粗条，用盐杀去辛气，再加饴糖、米醋、茱萸粉，拌匀后封入小坛，主人家特意调整了糖醋比例，再把胡瓜对半切开，去瓤，晒至半蔫，投入用豉汁、饴糖和香料熬成的酱汁中浸泡，酱汁中加了少许橙皮，去除了豆的腥味儿，增添香气，更要密封仔细，不然有细菌进去便会发霉变质。

香咸芥丝用重盐揉搓出水，挤干后拌入茴香、小茴香和胡麻，淋上熟油封存，关键在于香料炒制的火候，香而不燥，后味可以回甘。

咸齑粗粝，没那么多讲究，李怀珠借鉴老法子，在坛口加了水封，确保发酵成醇香酸爽，另有一半腌制发酵，晒干脱水，等着做梅菜扣肉吃。

四样菹菜，口味各异，半月后启封试味。

萝卜菹酸甜脆爽；酱瓜入味，咸津津的，咬下去咔嚓作响；芥丝咸香扑鼻，咸齑酸香纯正。

“好吃！”团娘每样都喜爱，就着吃了两碗白粥，两碟生煎，嫩白的小脸也越发圆润，仍是意犹未尽，“娘子，这个萝卜菹我能空口吃半碗，咸齑配粥也好吃，酱瓜和芥菜配生煎馒头，绝配！”

李怀珠各自也尝了些。

她平日喜酸甜口，这回却觉得酱瓜最清爽，笑道，“没你觉得不好吃的！”

菹菜有了，李怀珠又推了几种寻常粥品，粟米、绿豆、小豆粥，和别的早食摊并没什么不同。

且凡买了生煎馒头和粥的顾客，李怀珠便让团娘去赠一小碟菹菜。

第一位幸运顾客老丈，得了一碟酱瓜。

他咬一口生煎，喝着粟米粥，再夹一筷子酱瓜，咀嚼几下，眼睛便眯了起来：“嗯！这瓜酱得好，咸里带甜，脆生生，配这油香的生煎和热粥，正合适！解腻！”

旁边一位带着幼子的妇人要了碗小豆粥，选了咸齑，说是配粥能提味。

娘子们却更多喜爱酸甜口的糖醋萝卜菹。

四样小菜，各有拥趸。

免费赠送的策略很快吸引了许多客人，人家原本只打算买生煎，见有菹菜送，便顺手带碗粥，一顿朝食吃得有干有稀，有荤有素。

不出几日，李记的粥菜便传开了，尤其是那几样别致的菹菜，打破了大宋人民对“咸菹”粗劣的刻板印象。

有人吃完还要问：“娘子，这菹菜可单卖？想带些回家。”

顾客的询问，李怀珠早有准备。

她前几日便去窑坊订了一批青灰陶罐，每罐约能装二斤左右，罐身素朴，只用红纸贴上品名，“李记糖醋萝卜菹”、“李记酱瓜”等，下方还有一行小字说明：“密封阴凉处，旬日后滋味更佳。”

当再有熟客询问时，李怀珠便笑着指向柜台一侧，那叠放的陶罐。

“承蒙各位喜爱，小店这几样菹菜也可整罐售卖。一罐二斤，定价八十文。买回家密封存放些时日，其味更醇。无论是佐粥，还是平日下饭，都便宜。”

八十文一罐菹菜，比起新鲜蔬菜自是贵了不少，但比起酒楼里的蜜煎、酱菜，却又显得实惠，李怀珠在门口摆了条案，将四种陶罐整齐陈列，旁边放着试吃的小碟。

有客人犹豫，便有伶牙俐齿的娘子过去介绍。

“贵有贵的道理。您尝尝，这是春天好菜好时节，慢工细作出来的。一罐能吃许久，算下来，每日不过添一两文钱，就能让餐饭有滋有味。”

客人一试，果然与记忆里难吃的腌菜天壤之别，加上李怀珠“宫中手艺”名声隐约流传，虽然心疼，但尝过那滋味后，咬牙买一罐回家佐餐、待客的，大有人在。尤其是那些讲究些的殷实人家和酒楼食馆的采买，更是成罐来买。

一罐菹菜成本约三十文，售价八十文，毛利五十文。

且制作一次可售卖多日，损耗低，又能带着一起卖粥，每日光是搭赠和零售的菹菜，利润算来着实可观。

团娘数钱数得眉开眼笑：“娘子，你这脑子是怎么长的？几样菹菜，竟也能赚这许多！”

瞧把小姑娘开心的，李怀珠笑道：“这叫做‘趁贱收贮，待缺供须’。春日菜贱，咱们便把它变成能存放的东西。大家吃个新鲜，咱们赚个巧钱。”

人红是非多，生意好了，难免引来打探。

这日，李怀珠正在洗大缸子的米豆，团娘匆匆进来：“娘子，前头来了两位生客，一直打听咱们菹菜做法，问得可细了。”

李怀珠心下了然，净了手，解下攀膊走到前店。

只见柜台前站着两位中年男子，见李怀珠出来，那位颇像钱老板的富态男子拱手笑道：“这位便是李掌柜？鄙姓胡，在城西也开着间食肆。尝了贵店的几样菹菜，风

【当前章节不完整】

【阅读完整章节请前往原站】

【ggds.cc】

【退出畅读，阅读完整章节！】